En los remotos tiempos de la dominación romana, por un descuido de un pastor, nació el queso Roquefort en una de las grutas del Combalou.

Nacimiento del queso Roquefort

Estamos en el sur de Francia, en la región del Larzac.

Incrustada en la roca, se encuentra la pequeña ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.

El famoso queso Roquefort que se hace ahí es el resultado feliz de una conjugación entre las ovejas del Larzac, las hierbas que sólo nacen en aquellos parajes y un accidente geológico ocurrido antes de Cristo, en la enorme roca de Combalou.

Las grutas del Combalou

Otrora majestuoso, el Combalou, lentamente erosionado por vertientes, un día se derrumbó estrepitosamente. Inmensos bloques, cayendo unos sobre otros, formaron grutas, algunas enormes. Cuando el viento sopla en las ruinas de Combalou y penetra por las grietas entre las piedras, alcanza las grutas muy húmedas, favoreciendo la aparición de una flora, desconocida en la aridez del Larzac.

Cierto día, en los remotos tiempos de la dominación romana, un pastor, fatigado de ordeñar, castigado por el sol, se refugió en una de las grutas del Combalou. La atmósfera era fresca, corría allí un poco de agua. En una piedra depositó su balde de leche y sobre otra se apoyó perezosamente.

Alimentos preparados con esmero, una receta para la caridad

Después de reposar, resolvió explorar un laberinto –uno de aquellos pasadizos por donde corre el aire. Con sorpresa, encontró otras grutas más grandes, de un olor y de una frescura arrebatadores. En ellas terminó perdiéndose y no consiguió encontrar su balde. Esto no le disgustó demasiado puesto que su descubrimiento valía la leche perdida. Sin embargo, no le fue difícil encontrar otra salida para llegar a su casa.

Un pastor afortunado y de buen gusto

Días después, encontró su leche que estaba cuajada. Pero, el viento de los túneles había depositado hojuelas y pólenes de esa flora rústica. El conjunto había fermentado y el producto era un queso de sabor agradable desconocido hasta entonces. Al probarlo, este queso hizo saltar de alegría las papilas inadvertidas de nuestro pastor.

Había nacido el Roquefort. Las grutas se transformaron poco a poco en centros de producción del nuevo descubrimiento.

En francés, queso de dice fromage. Tal es el sutil poder de los grandes quesos sobre las disposiciones de los hombres, que un estudioso de la cultura francesa dijo, cierta vez, que la palabra podría ser derivada del fro magie: una forma de magia para encantar el espíritu. No falta jocosidad a la observación. Tampoco le falta un fondo de verdad.

Las dificultades de gobernar un pueblo genial

En este sentido, recuerdo una observación del General de Gaulle, cuando era jefe de Estado, lamentándose de las dificultades que tenía para dirigir su inquieto país: “No es fácil gobernar un pueblo que creó mas de 430 tipos de quesos”.

Trechos de la colaboración de Nelson Ribeiro Fragelli – Revista Catolicismo – febrero 1998

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Sobre el queso Roquefort